Frământarea aluatului (15 minute)
Cerne cele 500 g de făină într-un castron mare și amestec-o cu sarea. Fă o adâncitură în mijloc și toarnă în ea apa călduță, uleiul și oțetul. Amestecă cu o lingură de lemn până când ingredientele se leagă și nu mai rămâne făină uscată.
Răstoarnă aluatul pe masa presărată ușor cu făină și frământă-l 10 minute. La început va fi lipicios, dar nu adăuga prea multă făină: după câteva minute devine neted și elastic. Este gata când, apăsat cu degetul, revine încet și nu se mai lipește de mâini.
2. Prima odihnă (30 de minute)
Formează o bilă din aluat și unge-o cu puțin ulei. Pune-o într-un castron, acoperă-o cu folie alimentară și lasă-o la temperatura camerei 30 de minute. În acest timp glutenul se relaxează, iar aluatul se va întinde mult mai ușor.
3. Împărțirea în bile (5 minute)
Împarte aluatul în 8 bucăți egale, de aproximativ 130 g fiecare (cântărește-le pentru foi uniforme). Rotunjește fiecare bucată între palme, apoi aplatizeaz-o ușor cu mâna. Unge fiecare bilă cu ulei, pune-le pe o tavă sau într-un vas lat, fără să se atingă prea strâns, și acoperă-le cu folie alimentară.
4. A doua odihnă (30 de minute)
Lasă bilele acoperite încă 30 de minute. Odihna în două etape este esențială: un aluat care nu s-a relaxat suficient se retrage la întindere și se rupe ușor. Până la finalul acestui timp, bilele ar trebui să fie moi și ușor lăbărțate.
5. Pregătirea mesei (2 minute)
Presară masa cu un amestec subțire de făină și amidon de porumb. Amidonul ajută la desprinderea foilor și nu se incorporează în aluat la fel de ușor ca făina, așa că foile nu devin dure. Păstrează restul amidonului la îndemână pentru presărarea dintre foi.
6. Întinderea primei foi cu sucitorul (10 minute pentru prima foaie, apoi mai repede)
Ia o bilă și aplatizeaz-o cu palma într-un disc. Întinde-o cu sucitorul, pornind din centru spre margini, și rotește-o după fiecare două-trei treceri ca să rămână rotundă. Când foaia ajunge la aproximativ 20 cm, rulează-o pe sucitor, apoi desfășoar-o și întoarce-o. Repetă până când ajunge la 30 cm în diametru și devine atât de subțire încât se văd conturile mesei prin ea.
Dacă foaia se lipește, presar-o ușor cu amestec de făină și amidon. Dacă se retrage, las-o 5 minute sub folie și reia apoi întinderea.
7. Întinderea pe dosul mâinilor (opțional)
Pentru o foaie și mai fină, după ce a ajuns la 30 cm, o poți ridica și întinde ușor pe dosul mâinilor, ca pe o față de masă, având grijă să nu o rupi. Este un pas care cere răbdare, dar rezultatul este o foaie translucidă.
8. Suprapunerea foilor
Așază foaia întinsă pe un prosop curat și presar-o ușor cu amidon. Peste ea pune următoarea foaie, și tot așa, până la a opta. Amidonul previne lipirea. Acoperă teancul cu un al doilea prosop sau cu folie, ca să nu se usuce, până când le folosești.
9. Folosirea foilor în plăcintă
Pentru o plăcintă într-o tavă de 30 cm, unge tava cu ulei și așază o foaie, apoi presar-o cu umplutura aleasă și unge-o cu puțin ulei sau unt topit. Repetă straturile, folosind 6–8 foi, în funcție de cât de groasă vrei plăcinta. Coace-o conform rețetei umpluturii alese, de obicei la 180–200 °C, până când foile devin aurii și crocante.
Dacă folosești o umplutură cu carne, asigură-te că temperatura internă atinge cel puțin 74 °C, atât în partea cea mai groasă, cât și în centrul umpluturii, verificată cu un termometru de bucătărie. Nu te baza pe culoarea foilor sau a cărnii. Pentru plăcintă cu carne se folosește, de exemplu, piept de pui, tăiat mărunt și gătit în prealabil.
Timpii pe etape
- Frământare: 15 minute
- Prima odihnă: 30 de minute
- Împărțire în bile: 5 minute
- A doua odihnă: 30 de minute
- Pregătirea mesei și întinderea tuturor foilor: aproximativ 40 de minute
Total: 15 + 30 + 5 + 30 + 40 = 120 de minute, adică 2 ore. Pregătirea activă (frământare, împărțire, pregătirea mesei și o parte din întindere) este de aproximativ 30 de minute, iar restul este odihnă și întindere continuă; timpii din introducere sunt grupați astfel pentru orientare: 30 de minute de pregătire, 60 de minute de odihnă și 30 de minute pentru întinderea foilor, totalizând tot 2 ore. Foile se coc ulterior, împreună cu umplutura.
Sfaturi
Consistența aluatului
Aluatul corect este moale, dar nu lipicios. Dacă se lipește excesiv de mâini după 5 minute de frământare, adaugă câte o lingură de făină. Dacă este prea tare și crapă, adaugă o lingură de apă călduță (15 ml) și frământă din nou.
Rolul oțetului
Oțetul sau sucul de lămâie slăbește ușor rețeaua de gluten și face aluatul mai ușor de întins. Cantitatea este mică și nu se simte în gustul final.
Cum previi ruperea foilor
- Nu sări peste cele două perioade de odihnă.
- Întinde foaia treptat, nu apăsa prea tare într-un singur loc.
- Dacă apare o gaură mică, o poți lipi cu o bucățică de aluat umezită cu puțină apă sau o poți ascunde între straturi.
- Lucrează într-o încăpere fără curent de aer, ca foile să nu se usuce.
Cum păstrezi foile
- La frigider: teancul de foi, presărat cu amidon și învelit bine în folie alimentară, se păstrează până la 2 zile. Înainte de folosire, scoate-l cu 30 de minute mai devreme.
- La congelator: pune foile într-o pungă sau într-un recipient ermetic, cu hârtie de copt între ele, până la 2 luni. Decongelează-le peste noapte la frigider.
- Bilele de aluat: se pot păstra la frigider, unse cu ulei și acoperite, până la 24 de ore. Înainte de întindere, lasă-le 30 de minute la temperatura camerei.
Variante
- Pentru un aluat mai aromat, adaugă 1 linguriță de zahăr (aproximativ 5 g) când faci plăcinte dulci.
- Pentru o textură ușor mai rezistentă, înlocuiește 100 g de făină albă cu 100 g de făină integrală fină; aluatul va absorbi mai multă apă, deci poate fi nevoie de încă 15–30 ml.
- Pentru foi mai crocante, unge fiecare strat cu ulei sau unt topit înainte de coacere.
Greșeli frecvente
- Folosirea apei prea fierbinți, care afectează elasticitatea aluatului.
- Presărarea unei cantități prea mari de făină la întindere, care face foile uscate și casante.
- Lăsarea foilor descoperite, caz în care se formează o crustă.
- Încercarea de a întinde foaia dintr-o singură mișcare, în loc de treceri ușoare și rotiri dese.
Încheiere
Aluatul pentru foi de plăcintă cere puțină răbdare, dar rezultatul merită: foi subțiri, elastice, ușor de combinat cu umpluturi dulci sau sărate. Cu cele două odihne, o frământare corectă și presărarea cu amidon, foile se întind fără probleme, iar surplusul poate fi păstrat la frigider sau la congelator pentru o plăcintă pregătită mai repede data viitoare.
Alege umplutura după gust, unge bine straturile și coace plăcinta până devine aurie și crocantă. Dacă adaugi carne, de exemplu piept de pui, verifică întotdeauna cu un termometru că ajunge la cel puțin 74 °C în centrul umpluturii.
Continuare pe pagina următoare
